Застолье по-казацки: готовим ко Дню Независимости

Праздничный пикник или семейное застолье в честь Дня независимости Украины можно сделать необычным. Публикуем старинные запорожские рецепты, среди которых — два первых блюда, закуски, и, конечно же, знаменитый кулиш.

Сразу стоит отметить, что в рационе казаков преобладали крупы и рыба. Мяса и молока было мало, поскольку сечевики домашним хозяйством не занимались и скот не разводили. Мясо-сметану, по словам историков, запорожцы добывали преимущественно в походах, или покупали в селах. Редкостью были корнеплоды: в огороде воины также не копались. Основным ингредиентом была рыба: ее пекли, варили и солили. 

КУЛИШ

«Отцом», наверное, самого знаменитого казацкого блюда — кулиша — была тетеря. Тетеря — улучшенный вариант саламаты, в которую добавлялась еще и пшенная крупа. Изначально кулиш варили из продуктов, которые долго не портились в теплую летнюю пору. Это — пшено, сало, лук и соль. Обильно посыпали блюдо приправами, т.к. «тесный контакт» с турками и татарами позволял их вовремя раздобыть. Разумеется, в зависимости от достатка казака, рецепт менялся и на зимовнике в кулиш могли добавлять другие продукты.

Ингредиенты:
пшено — 200 г
репчатый лук — 2 шт.
сало — 150 г
черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовление
В подсоленный кипяток всыпать промытое пшено, добавить мелко порезанную шкурку от сала. После того, как вода снова закипит, варить 20 минут на маленьком огне под крышкой. Пока пшено варится, оставшееся сало нарезать кубиками, растопить на сковороде, добавить мелко рубленный лук и жарить до готовности. После содержимое сковороды добавить к уже почти готовому пшену и готовить еще 15—20 минут на маленьком огне. Снять с плиты, дать настояться 10—15 минут — и можно кушать!

ГАЛУШКИ

Прототипом для галушек стало основное казацкое блюдо саламата — своеобразный кисель на воде или рыбном бульоне с мукой. Казаки привыкли к мучным блюдам, но земледелие на Сечи развито не было. Муки было мало, ее в основном привозили из походов. Поэтому запорожцам приходилось придумывать, как ее рационально использовать. Так появились галушки: они были более питательны, и стали одним из основных блюд у вольных воинов. 

Ингредиенты:
мука — 2,5 стакана 
яйца — 2 шт
сливочное масло — 100 г 
вода — 0,5 стакана

Приготовление
Сначала просеиваем муку. Затем делаем углубление в мучной горке: туда вливаем полстакана воды, растопленное сливочное масло, и разбиваем яйца. Все это руками перемешиваем с мукой, пока не получится однородная, не слишком плотная масса — тесто. Его делим на небольшие кусочки и раскатываем их в колбаски, которые режем на ломтики толщиной в 1,5—2 см. Ломтики нужно варить в подсоленной воде или в популярном среди казаков рыбном бульоне. 10 минут — и блюдо готово.

ЩЕРБА

Рыба была очень популярна среди казаков — как правило, рыбная ловля была их основным занятием в перерывах между походами. Саламата или тетеря полагались каждому казаку. Конечно, ели на Сечи и мясо, но за него нужно было платить. Поэтому каждый запорожец пытался сам наловить рыбы — тем более, почти все казачьи поселения разбивали чаще всего именно возле рек или озер. Из рыбы варили юшку, также казаки сушили и вялили рыбу на зиму. Отходов от рыбы, как правило, не оставалось. Один французский путешественник, когда был в Украине, писал потом, как казаки варили уху. В степи он встретил одного из них: казак варил рыбу в деревянном ведре. Он нагревал в костре маленькие камешки и кидал их в воду, и так — несколько раз, пока вода не закипала.

Ингредиенты:
Лещ — 800 г
Судак — 500 г
Вода — 4 литра
Соль — 2 ст. ложки
Пшено – 200 г
Лук репчатый — 1 большая головка
Укроп — 1 пучок
Лук зеленый (перо) — 1 пучок
Икра леща — 200 г

Приготовление:
Положить очищенного леща в подсоленную кипящую воду, варить 20—25 минут. Затем достать куски рыбы из кастрюли с помощью шумовки или ложки. В приготовленный рыбный бульон положить очищенного нарезанного судака, варить еще минут 25. Когда судак почти сварился, в отвар добавить мелко измельченный репчатый лук и стакан пшена. Рыбу выловить из ухи и дать ей остыть в отдельной посуде. Когда лук и пшено почти готовы, добавить икру. Когда икра сварилась, добавить очищенное от костей мясо двух видов рыб и оставить щербу покипеть еще 5 минут. После, разлить по тарелкам — и можно кушать.

КАПУСНЯК

Капустняк не был повседневной едой казаков, но иногда они могли себя им побаловать. Каждый повар готовил капустняк по-своему, поэтому рецептов его огромное множество, а оригинальный казацкий найти сложно. Капустняк — блюдо, которое появилось в рационе казаков уже на закате Запорожской Сечи.

Ингредиенты:
Свинина — 500 г
Картофель – 500 г
Капуста — 500 г
Пшено — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Сало-шпик — 50 г
Чеснок — 15 г
Соль и перец, зелень и сливочное масло — по вкусу

Приготовление:
Свинину нарезать крупными кусочками и сварить. Нашинковать капусту, порезать картофель, добавить их вместе с промытом пшеном в свиной бульон и варить до готовности. Лук чистим, мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. В ступке растереть сало-шпик, чеснок и зелень петрушки. Вместе с поджаренным луком добавить получившуюся смесь в капустняк, посолить, поперчить и довести до кипения. Готовый суп разлить по тарелкам (в каждую кладется кусочек свинины). Можно заправить сметаной.

ПОТАПЦЫ

По словам историков, потапцы были популярны на Сечи и являются исконно украинским блюдом. Этот рецепт один из самых простых: время его приготовления — 10 минут.

Ингредиенты:
хлеб ржаной — 1 кг
сало — 200 г
чеснок — 1 головка

Приготовление
Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть зубчиком чеснока. На сковороду с растопленным салом кладутся уже натертые ломтики хлеба и обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета. На стол блюдо подается с кусочками поджаренного сала.

СБИТЕНЬ

Самым популярным напитком у казаков, конечно, была горилка — ее не готовили на самой Сечи, а в основном привозили из походов. Когда арестовали последнего атамана Сечи Петра Калнышевского, у него нашли и заморские вина, и оливки, и другие лакомства. Конечно, простому казаку это было недоступно, а вот старшина могла себе это позволить. Напитки казаки варили редко, но самыми популярными были узвар и сбитень.

Ингредиенты:
мед — 1 л.
вода — 4 литра 
дрожжи — 50 г
пряности (можно добавить корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, хмель или другие, оказавшиеся под рукой) по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мед растворить в горячей воде, добавить имеющиеся под рукой пряности и прокипятить. Получившаяся смесь слить в непрозрачную емкость и охладить до комнатной температуры. Потом добавить дрожжи — именно с этого момента и начинается сбраживание, которое проводят на холоде (в погребе, например). Через 30—40 суток напиток разливают по бутылкам и закупоривают их.

Источник: Сегодня